انواع ماهی و خصوصیات آنها

شناخت ماهی تازه

• بوی ماهی تازه نامطبوع نیست و بوی زهم ماهی ناشی از فاسد شدن آن پس از صید و ماندگی ماهی است.
• آبشش ماهی باید به رنگ قرمز باشد (اگر گوش ماهی را بلند کنید، آبشش را زیر آن می‌بینید). اگر ماهی تازه نباشد آبشش آن به رنگ خاکستری درمی‌آید.
• ماهی تازه دارای چشمانی برجسته، شفاف و درخشان و محدب است، چشمان ماهی نباید گود و فرو رفته باشد. فرو رفتگی و تاری چشم ماهی دلیل بر این است که ماهی منجمد شده و تازه یخ آن باز شده است.
• پوست ماهی تازه سالم، درخشان و دارای جلای فلزی است و فلس به پوست چسبیده است. اگر با انگشت روی پوست فشار دهید، نباید اثر انگشت باقی بماند. در اثر ماندگی ماهی رنگ پوست ماهی کدر می‌شود.
• دیواره شکمی ماهی تازه محکم و دارای قابلیت ارتجاعی است. شکم شل و ورم کرده نشانه ماندگی ماهی است.

انواع ماهی:

ماهی شوریده

ماهی شوریده یکی از ممتازترین گونه‌های آبزی در جنوب کشور می‌باشد. این ماهی دوکی شکل دارای گوشتی نرم و سفید می‌باشد که به دلیل کم تیغ بودن و راحتی جدا کردن تیغ از گوشت ماهی، پر طرفدار است.

وزن آن معمولاً بین ۳۰ گرم تا ۲ کیلوگرم متغیر است و طول آن بین ۲۵ تا ۵۰ سانتیمتر است و اندازه استاندارد آن حدود ۴۰ سانتیمتر است.

ماهی شوریده را به صورت شکم پر یا سرخ شده طبخ می‌کنند.

ماهی شیر

ماهی شیر، ماهی دوکی شکل درشت و کشیده‌ای از رده تن ماهیان است و باله دمی دو شاخه از ویژگی‌های مهم این ماهی است. این ماهی دوکی شکل است و طول آن بین ۱۲۰ تا ۲۴۰ سانتیمتر می‌باشد.

پوست این ماهی نازک و صاف و به رنگ نقره‌ای است. ماهی شیر تیغ ندارد و گوشت آن صورتی کم رنگ و نرم و فیله‌ای است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد. از آنجایی که این ماهی تیغ ندارد و ضایعات آن کم است؛ پاک کردن و آماده کردن آن آسان است. تازه بودن این ماهی در مزه آن نقش مهمی دارد. کباب کردن و سوخاری کردن از بهترین روش‌های طبخ این ماهی است. این نکته را نیز باید در نظر داشت که این ماهی اگرچه گوشت نرم و لطیفی دارد، ولی در اثر حرارت زیاد سفت می‌شود. این گوشت این ماهی برای استیک نیز بسیار مناسب است.

ماهی قزل آلا

قزل آلا از نوع ماهی‌های سردآبی است و عموماً در آب سرد رودخانه‌های کوهستانی رشد می‌کند. در حال حاضر انواع پرورشی و رودخانه‌ای آن در بازار موجود است. قزل خالدار، قزل رنگین کمانی، قزل خال قرمز و قزل دریاچه خزر انواعی از گونه های این ماهی است که مرغوب ترین نوع قزل‌آلا خال قرمز آن می‌باشد. حداکثر طول بدن ماهی قزل‌آلا ۱۴۰ سانتیمتر و وزن آن تقریباً به ۵ کیلوگرم می‌رسد.

ماهی قزل آلا نسبت به سایر ماهیان امگا ۳ بیشتری دارد. این ماهی را می‌توان پس از خالی کردن شکم و درآوردن آبشش؛ سرخ کرد، در فر گذاشت و یا گریل کرد.

ماهی سفید

ماهی سفید از خانواده کپور ماهیان و مهمترین ماهی استخوانی شمال ایران است که در دریای خزر و رودخانه‌های استان‌های گیلان و مازندران یافت می‌شود. فرم بدن این ماهی دوکی شکل و از طرفین فشرده ، قسمت پشت تیره رنگ، طرفین نقره ای روشن و ناحیه شکمی سفید رنگ می باشد. طول این ماهی به حدود ۵۰ سانتیمتر می‌رسد. جنس نر آن که کشیده تر است و روی سرش خال‌های درشت و سفید دارد، مرغوب تر است.

این ماهی در دو نوع دریایی و پرورشی در بازار موجود است که نوع دریایی آن مرغوب تر است.

این ماهی گوشت سفید و لطیف و خوشمزه‌ای دارد ولی به دلیل پر تیغ بودن، خوردن آن راحت نیست. ماهی سفید را عمدتاً به صورت سرخ کرده به همراه سبزی پلو سرو می‌کنند ولی شکم پر و تنوری آن نیز بسیار خوب می‌شود.

ماهی آزاد

ماهی آزاد که در زبان‌های اروپایی (salmon) نامیده می‌شود و نام فرنگی آن در زبان فارسی سالمون تلفظ می‌شود از مرغوب‌ترین ماهیان جهان است. این ماهی در رده آزاد ماهیان قرار دارد و دارای بدنی کشیده و دوکی شکل ودارای پوزه ای تیز می باشد که طول بدن آن به دو متر هم می‌رسد. فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن که روی آن خال سیاه دیده می شود . رنگ بدن در دوطرف بدن روشن است و قسمت پشتی بدن ماهی و قسمت فوقانی سر ماهی به رنگ تیره خاکستری است.

این ماهی به شکل محدود در رودخانه های منتهی به دریای خزر یافت می شود و صید آن با ضوابط خاصی صورت می‌گیرد لذا در سالیان اخیر تعداد آنها کم و قیمت آن گران است.

گوشت این ماهی نسبت به ماهیان دیگر از چربی بیشتری برخوردار است و سرشار از امگا ۳، پروتئین، ویتامین D و همچنین دارای مقادیر قابل توجهی کلسترول است. خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز و بلوری است. فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند که به رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت پیش غذا سرو می‌کنند.

پخت ماهی آزاد به صورت سرخ کرده، کبابی، بخارپز و تنوری است.

ماهی حلوای سفید (زبیدی)

ماهی حلوا سفید دارای ارزش غذایی بالایی است و در بین تمام ماهیان جنوب، ممتازترین آن ها است. این ماهی علاوه بر اینکه گوشت بسیار لذیذی دارد، از ظاهری بسیار زیبا برخوردار است. از جمله ویژگی های این ماهی کم بودن ضایعات آن است. نام حلوا را به دلیل نرمی و لطافت گوشت این ماهی به آن اختصاص داده اند و زبیدی هم به گویش عربی که زبان جنوبی‌هاست از زبده به معنای برگزیده و برتر گرفته شده است.

ماهی حلوا به شکل چهارگوش و رنگ نقره‌ای است و پولک‌های بسیار ظریفی دارد. حداکثر طول این ماهی ۶۰ سانتیمتر و طول استاندارد آن ۳۰ سانتیمتر است. وزن آن به ۴ تا ۶ کیلوگرم هم می‌رسد ولی عموماً در وزن یک کیلوگرمی صید می‌شود. گوشت این ماهی سفید و کم تیغ است.

ماهی حلوا به صورت درسته یا شکم پر با پوست و بدون زدن سر و دم در روغن سرخ می‌کنند. لذیذترین اشپل ماهی جنوب نیز متعلق به این ماهی می‌باشد و می توان آنرا مثل گوشت ماهی سرخ کرد و میل نمود.

ماهی حلوای سیاه

این ماهی شبیه حلوای سفید است ولی از خانواده گیش ماهیان است. رنگ پوست آن خاکستری تیره است و فلس آن کمی خشن است. طول استاندارد رایج آن حدود ۳۰ سانتیمتر است ولی حداکثر تا ۷۵ سانتیمتر هم می‌رسد.

ماهی حلوا سیاه تیغ ندارد. برای سرخ کردن ماهی مناسبی است. درصورتیکه وزن آن بیشتر از یک کیلوگرم بود، بهتر است پوست آن در هنگام سرخ کردن کنده شود. گوشت آن به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه خوبی دارد و برخلاف حلوای سفید قلیه آن خوشمزه می‌شود.

 ماهی سرخو

ماهی کتابی نارنجی رنگ و از لذیذترین ماهی‌های پر چرب دریای جنوب است. پوشش بدن غیر از ناحیه جلویی سر پوشیده از فلس است. دهان این ماهی حالت کشویی و دارای چندین دندان نیش بزرگ و سر آن مثلثی شکل است. طول استاندارد این ماهی بین ۱۲ تا ۳۵ سانتیمتر می باشد.
گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می‌شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ‌گاه نخرید چون استخوان و تیغ‌هایی سفت و خشن دارد.

ادامه دارد…..

اضافه نمودن به دفترچه آشپزی من