انواع ماهي و خصوصيات آنها

شناخت ماهي تازه

• بوي ماهي تازه نامطبوع نيست و بوي زهم ماهي ناشي از فاسد شدن آن پس از صيد و ماندگي ماهي است.
• آبشش ماهي بايد به رنگ قرمز باشد (اگر گوش ماهي را بلند كنيد، آبشش را زير آن مي‌بينيد). اگر ماهي تازه نباشد آبشش آن به رنگ خاكستري درمي‌آيد.
• ماهي تازه داراي چشماني برجسته، شفاف و درخشان و محدب است، چشمان ماهي نبايد گود و فرو رفته باشد. فرو رفتگي و تاري چشم ماهي دليل بر اين است كه ماهي منجمد شده و تازه يخ آن باز شده است.
• پوست ماهي تازه سالم، درخشان و داراي جلاي فلزي است و فلس به پوست چسبيده است. اگر با انگشت روي پوست فشار دهيد، نبايد اثر انگشت باقي بماند. در اثر ماندگي ماهي رنگ پوست ماهي كدر مي‌شود.
• ديواره شكمي ماهي تازه محكم و داراي قابليت ارتجاعي است. شكم شل و ورم كرده نشانة ماندگي ماهي است.

انواع ماهي:

ماهي شوريده

ماهي شوريده يكي از ممتازترين گونه‌هاي آبزي در جنوب كشور مي‌باشد. اين ماهي دوكي شكل داراي گوشتي نرم و سفيد مي‌باشد كه به دليل كم تيغ بودن و راحتي جدا كردن تيغ از گوشت ماهي، پر طرفدار است.

وزن آن معمولاً بين 30 گرم تا 2 كيلوگرم متغير است و طول آن بين 25 تا 50 سانتيمتر است و اندازه استاندارد آن حدود 40 سانتيمتر است.

ماهي شوريده را به صورت شكم پر يا سرخ شده طبخ مي‌كنند.

ماهي شير

ماهي شير، ماهي دوكي شكل درشت و كشيده‌اي از ردة تن ماهيان است و باله دمي دو شاخه از ويژگي‌هاي مهم اين ماهي است. اين ماهي دوكي شكل است و طول آن بين 120 تا 240 سانتيمتر مي‌باشد.

پوست اين ماهي نازك و صاف و به رنگ نقره‌اي است. ماهي شير تيغ ندارد و گوشت آن صورتي كم رنگ و نرم و فيله‌اي است. اين ماهي يد و ويتامين D بالايي دارد. از آنجايي كه اين ماهي تيغ ندارد و ضايعات آن كم است؛ پاك كردن و آماده كردن آن آسان است. تازه بودن اين ماهي در مزه آن نقش مهمي دارد. كباب كردن و سوخاري كردن از بهترين روش‌هاي طبخ اين ماهي است. اين نكته را نيز بايد در نظر داشت كه اين ماهي اگرچه گوشت نرم و لطيفي دارد، ولي در اثر حرارت زياد سفت مي‌شود. اين گوشت اين ماهي براي استيك نيز بسيار مناسب است.

ماهي قزل آلا

قزل آلا از نوع ماهي‌هاي سردآبي است و عموماً در آب سرد رودخانه‌هاي كوهستاني رشد مي‌كند. در حال حاضر انواع پرورشي و رودخانه‌اي آن در بازار موجود است. قزل خالدار، قزل رنگین کمانی، قزل خال قرمز و قزل دریاچه خزر انواعی از گونه های این ماهی است كه مرغوب ترين نوع قزل‌آلا خال قرمز آن مي‌باشد. حداكثر طول بدن ماهي قزل‌آلا 140 سانتيمتر و وزن آن تقريباً به 5 كيلوگرم مي‌رسد.

ماهي قزل آلا نسبت به ساير ماهيان امگا 3 بيشتري دارد. اين ماهي را مي‌توان پس از خالي كردن شكم و درآوردن آبشش؛ سرخ كرد، در فر گذاشت و يا گريل كرد.

ماهي سفيد

ماهي سفيد از خانوادة كپور ماهيان و مهمترين ماهي استخواني شمال ايران است كه در درياي خزر و رودخانه‌هاي استان‌هاي گيلان و مازندران يافت مي‌شود. فرم بدن اين ماهي دوکی شکل و از طرفین فشرده ، قسمت پشت تیره رنگ، طرفین نقره ای روشن و ناحیه شکمی سفید رنگ می باشد. طول اين ماهي به حدود 50 سانتيمتر مي‌رسد. جنس نر آن كه كشيده تر است و روي سرش خال‌هاي درشت و سفيد دارد، مرغوب تر است.

اين ماهي در دو نوع دريايي و پرورشي در بازار موجود است كه نوع دريايي آن مرغوب تر است.

اين ماهي گوشت سفيد و لطيف و خوشمزه‌اي دارد ولي به دليل پر تيغ بودن، خوردن آن راحت نيست. ماهي سفيد را عمدتاً به صورت سرخ كرده به همراه سبزي پلو سرو مي‌كنند ولي شكم پر و تنوري آن نيز بسيار خوب مي‌شود.

ماهي آزاد

ماهي آزاد كه در زبان‌هاي اروپايي (salmon) ناميده مي‌شود و نام فرنگي آن در زبان فارسي سالمون تلفظ مي‌شود از مرغوب‌ترين ماهيان جهان است. اين ماهي در ردة آزاد ماهيان قرار دارد و داراي بدني كشيده و دوكي شكل وداراي پوزه اي تيز مي باشد كه طول بدن آن به دو متر هم مي‌رسد. فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن كه روي آن خال سیاه دیده می شود . رنگ بدن در دوطرف بدن روشن است و قسمت پشتي بدن ماهي و قسمت فوقاني سر ماهي به رنگ تيره خاكستري است.

این ماهی به شکل محدود در رودخانه های منتهی به دریای خزر یافت می شود و صيد آن با ضوابط خاصي صورت مي‌گيرد لذا در سالیان اخیر تعداد آنها کم و قیمت آن گران است.

گوشت اين ماهي نسبت به ماهيان ديگر از چربي بيشتري برخوردار است و سرشار از امگا 3، پروتئين، ويتامين D و همچنين داراي مقادير قابل توجهي كلسترول است. خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز و بلوری است. فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند كه به رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت پيش غذا سرو می‌کنند.

پخت ماهي آزاد به صورت سرخ كرده، كبابي، بخارپز و تنوري است.

ماهی حلوای سفید (زبیدی)

ماهی حلوا سفید دارای ارزش غذایی بالایی است و در بین تمام ماهیان جنوب، ممتازترین آن ها است. این ماهی علاوه بر اینکه گوشت بسیار لذیذی دارد، از ظاهری بسیار زیبا برخوردار است. از جمله ویژگی های این ماهی کم بودن ضایعات آن است. نام حلوا را به دلیل نرمی و لطافت گوشت این ماهی به آن اختصاص داده اند و زبیدی هم به گویش عربی که زبان جنوبی‌هاست از زبده به معنای برگزیده و برتر گرفته شده است.

ماهی حلوا به شکل چهارگوش و رنگ نقره‌ای است و پولک‌های بسیار ظریفی دارد. حداکثر طول این ماهی 60 سانتیمتر و طول استاندارد آن 30 سانتیمتر است. وزن آن به 4 تا 6 کیلوگرم هم می‌رسد ولی عموماً در وزن یک کیلوگرمی صید می‌شود. گوشت این ماهی سفید و کم تیغ است.

ماهی حلوا به صورت درسته یا شکم پر با پوست و بدون زدن سر و دم در روغن سرخ می‌کنند. لذیذترین اشپل ماهی جنوب نیز متعلق به این ماهی می‌باشد و می توان آنرا مثل گوشت ماهی سرخ کرد و میل نمود.

ماهی حلوای سیاه

اين ماهي شبيه حلواي سفيد است ولي از خانوادة گيش ماهيان است. رنگ پوست آن خاكستري تيره است و فلس آن كمي خشن است. طول استاندارد رايج آن حدود 30 سانتيمتر است ولي حداكثر تا 75 سانتيمتر هم مي‌رسد.

ماهي حلوا سياه تيغ ندارد. براي سرخ كردن ماهي مناسبي است. درصورتيكه وزن آن بيشتر از يك كيلوگرم بود، بهتر است پوست آن در هنگام سرخ كردن كنده شود. گوشت آن به لطافت حلواي سفيد نيست ولي مزة خوبي دارد و برخلاف حلواي سفيد قلية آن خوشمزه مي‌شود.

 ماهی سرخو

ماهی کتابی نارنجی رنگ و از لذیذترین ماهی‌های پر چرب دریای جنوب است. پوشش بدن غیر از ناحیه جلویی سر پوشیده از فلس است. دهان این ماهی حالت کشویی و دارای چندین دندان نیش بزرگ و سر آن مثلثی شکل است. طول استاندارد این ماهی بین 12 تا 35 سانتیمتر می باشد.
گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می‌شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ‌گاه نخرید چون استخوان و تیغ‌هایی سفت و خشن دارد.

ادامه دارد…..